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Da: Andrea Pollarini (a cura di), La cucina bricconcella. 1891/1991. Pellegrino Artusi e l'arte di mangiar bene cento anni dopo, Grafis, Casalecchio di Reno, 1991, pp. 191-210.

Palatogrammi (1991)

Tutte le immagini zoppicano. Ci dicono più di quanto vorremmo (descriverle è compito inesauribile) e meno di quanto chiediamo (i significati articolati si sciolgono nella proliferazione del senso). Con le immagini di cucina che qui vogliono i nostri occhi, si entra di sghimbescio nella cucina del senso, nella alchimia delle sue trasformazioni.
Abbiamo quindi scelto un approccio generativo per questo «immaginario» portatile (come si direbbe di un dizionario). Non genetico: lo sviluppo dell'iconografia culinaria da Artusi ai nostri giorni. Generativo: nel senso di una ricostruzione che, a partire dall'oggi, legga a ritroso alcune condizioni – pre e ultra storiche – percettive e sociali, cognitive e sensibili di quel fatto sociale totale che è la cucina.

1. Alla tavola di Nembrotte: pasticci e divertimenti
«Credo sia vero che si acquisisce un certo potere sulla salsiccia e sull'haddock scrivendo il loro nome».
(V. Woolf)
1.1. È comodo abitare luoghi comuni: hanno un nucleo (almeno) di verità e consentono ipotesi plausibili in situazioni sconosciute.
C'è un luogo comune in cui convivere confortevolmente con Pellegrino Artusi: quello del padre fondatore di una cucina nazionale, che tiene per il manico un melting pot unificato di cucine e di lessici dialettali. Vero, ma solo in parte: non dice forse, esplicitamente, di voler dare «un carattere e un gusto più nazionale» al Piccione all'inglese (ric. 272)1? e di smetterla di «parlar barbaro» in cucina? Uno sguardo alla tavola delle materie permette quindi di riconoscere non solo piatti regionali ma svizzeri, portoghesi, russi, californiani, tedeschi e spagnoli, ungheresi e inglesi, francesi – perfino di Corsica – e peruviani, di Lima. La lettura nazional-popolare – o mentalista borghese – di un Artusi purista è plausibile, ma sappiamo che il purista ha assolutamente ragione e assolutamente torto: anche a tavola. Insomma, l'Arte di mangiar bene è centripeta, ma cosmopolita.
Quanto al carattere unificato, ogni libro letterato che fissa una pratica orale difende meglio la tradizione che contribuisce a costituire (le tradizioni orali sono più flessibili al mutamento, nota Goody riferendosi espressamente alle ricette di cucina2). E ha torto Wittgenstein quando pensa che ci sia differenza tra linguaggio e cucina: «perché non dico arbitrarie le regole della cucina e perché sono tentato di dire arbitrarie quelle della grammatica? [...] Cucinando secondo le regole diverse da quelle corrette fate una cattiva cucina: ma giocando con regole diverse da quelle degli scacchi giocate un altro gioco». Come il linguaggio, la cucina è soggetta a interpolazioni incessanti – una ricetta è modificabile perché sempre approssimativa, indiretta, allusiva – e una traduzione colta delle tradizioni orali, appena statuita, si offre a tutti i tradimenti. Ci mangiamo le parole. Si scrive e si cancella molto nei ricettari e con spunti diversi; alcuni insiti nelle scelte della Scienza in Cucina: le esclusioni dei bolliti; l'apertura delle soluzioni (la salsa al pomodoro è un'opera aperta); la moltiplicazione interna delle varianti (più tipi di risotto alla milanese). Ma soprattutto – come già Artusi avverte (ric. 644) sulla Torta di pane bruno alla tedesca – la perversione turistica aveva già intrapreso la sua non resistibile ascesa. Nel testo canonico della cucina italiana, l'identità, appena formulata, è già smarrita. Manca poi un tassello che rende ancor più disagevole il luogo comune. Le cucine regionali, con una fragranza di italianità, erano, ai tempi di pubblicazione dell'Artusi, emigrate in paesi da cui torneranno, diversamente trasformate, a influenzare la sintesi artusiana. Non dimentichiamo che, dixit Braudel, nel decennio dell'80 del XIX secolo, in pochi anni, partivano dall'Italia fino a 800.000 persone. Nell'«Artusi», che è del 1891, si trovano, accanto a lettere di gentiluomini e signore inglesi, anche quelle di donne italiane che inviavano le sue ricette in Argentina. Ora, C.E. Gadda nel suo ironico récipe sul riso patrio scrive «guadambio» e così se ne scusa: «è romanesco popolare per guadagno, profitto. L'autore invecchiando esule, s'è smemorato della lingua italianissima» delle ricette. Trasparente allusione. Mentre Artusi così forbitamente toscaneggiava contro i gallicismi, si apriva già fuori d'Italia, nelle cucine d'emigrazione delle metropoli d'America, quel «pasticciaccio» che contribuisce oggi alla trasformazione della nostra cucina e di quella mondiale. La cucina italiana di questo secolo quindi è disglottica: gli Appennini e le Ande. Parla il toscano alto (alla Rigutini e Giusti) e la lingua franca gastronomica diffusa nel primo come nel terzo mondo; la pizza è piatto nazionale americano ed in Africa la dieta di base compone le sardine portoghesi con salse italiane di pomodoro. Una «cucina franca» che ha addomesticato il «palato selvaggio», tutta ibridazioni e contaminazioni, non è semplificazione e omogeneizzazione alienata, ma il brodo di cultura di esiti imprevedibili (se non altro ha ridefinito i criteri di classe e le connotazioni etniche: nella ricetta 339 «petonciani e finocchi erano tenuti a vile come cibo da ebrei»).
Questa cucina sarebbe piaciuta all'Artusi che diceva d'amare il semplice e l'omogeneo contro il complicato e l'eterogeneo? e che nella ricetta sul Cacciucco (n. 455) si lamentava dell'Italia come Babele? Mi sembra che la condizione odierna – si pensi all'esempio delle cucine esotiche cinesi e giapponesi – imponga di rimettersi a tavola con Nembrotte. È la condizione perché questo libro si riapra e riprenda il volo; trovi nuove orecchie. Non vogliamo mangiar di tutto, beninteso, ma tentare, tra i crazes e i fads dei gusti (e delle scienze della nutrizione), di ritrovare effetti di lunga durata, la stabilizzazione di nuovi archetipi. O meglio di primitivi culinari resi archetipi da una stabilizzazione dei nostri affetti (v. la brioche di Borges).

1.2. Mentre Artusi scriveva, alcune delle mutazioni che hanno rivoluzionato la nostra alimentazione erano già in corso: dalla mutazione tecnologica (al mercato di Firenze si trovavano già conserve in scatola e gli estratti di carne Liebig) a quella economica e semiotica, che inseriva gli italiani emigrati in società del consumo e dello spettacolo. Negli USA, ad esempio, si andava imponendo col supporto dei media quella rottura estesica che continua fino ad oggi i suoi effetti. L'accettazione definitiva degli spaghetti con salsa di pomodoro è della prima guerra mondiale («il cibo dei nostri alleati») e la diffusione dei ristoranti italiani è della fine degli anni venti. Ma erano già predefinite le condizioni tecnologiche di una alimentazione di massa adeguata alle nuove relazioni sociali (forme del lavoro, condizione della donna, ricomposizione della famiglia ecc.) e quella somma di gusti e di disgusti che sono gli stili d'alimentazione. Per il nostro scopo, le immagini della cucina da Artusi all'oggi, che abbiamo chiamato «palatogrammi», va sottolineato il ruolo determinante della pubblicità: gli alimenti entrano nella produzione di massa (i Giant Food Processors) e l'informazione persuasiva ne manipola i segni per rinnovarne l'immagine. Alla fine, si venderanno segni soltanto e il gusto alimentare dipenderà in modo crescente da circolazioni contagiose e da mode epidemiche. I peccati di gola si convertono in savoir faire da gourmet e il ghiottone è solo un asociale dei ritmi di consumo (mangia sempre) e della comunicazione (s'abbuffa da solo). Baudrillard ha detto con acredine quanto la moda attuale del body building e i problemi di fitness implichino una naturale obesità del corpo ingozzato, una sua proliferazione incontrollabile. Perduto il riferimento simbolico del cibo – che era quello di Artusi nonostante le gravezze di cui lo si accusa – nel paese di Cuccagna, i magri sono obesi controllati dalle diete e dalla ginnastica.
D'altro lato si andava disegnando, al tempo dell'Artusi, la tendenza con cui, sul modello dei grandi magazzini, il cibo cambia natura. Alla opposizione tra sostentamento quotidiano e festino si sostituisce quella tra fast food ed entertainement (anche nei tempi della grande depressione le minestre Campbell assicuravano: «Entertaining is grand fun»). Gradualmente la cucina si andava iscrivendo nell'industria del divertimento: nei ristoranti (J. Finkelstein ne ha proposto una perfettibile tipologia) si ammanniscono imbandigioni spettacolari e coreografie di maniere. La cucina si fa sempre più cucina d'immagine; consumare è spettacolo e le portate pretesto. Essere di bocca buona nell'iperbole del nutrimento visibile è un altro paradosso del paese di Cuccagna.

2. Far bella mostra: ecco il «punctum»
«... perché tutte le immagini portano scritto più in là».
(E. Montale)
2.1. Se interroghiamo il senso e i sensi della cucina a partire dall'attualità dell'esperienza il nostro approccio non può essere diacronico. Nella società che si è detta post-storica la compresenza intrecciata dei gusti prevale sulla stratificazione nello spazio o la distribuzione nel tempo. D'altra parte, si è detto, nelle «visioni del mondo» l'accento porta sulla visione più che sul mondo. L'immagine fa aggio sulla scrittura anche nel caso delle ricette di cucina; non si è limitata a completarle: le ha riprese nel passato, ridefinite nel presente e le trapasserà nel futuro.
La ricetta è una piccola struttura narrativa, racconto di riuscite metamorfosi (non ci sono ricette senza happy end!) che si concludono in «bella mostra» («belle e eleganti apparenze», «forme bizzarre» e «grate sorprese», recita l'Artusi). I criteri cromatici e plastici, architettonici e decorativi nella Scienza in Cucina valgono soprattutto per i dolci, ma anche per le zucchine o gli asparagi, il tortino di patate, l'insalata russa e l'interno del polpettone inglese. Ci piace ricordare l'iconografia bizzarra dei Cenci (ric. 595) e della Cotognata (ric. 623), la decorazione fantastica del Pasticcio di maccheroni (ric. 245) e il modo con cui alle Scaloppine di carne battuta (ric. 303) si possa, «stiacciandole con le mani, dar loro, per più eleganza, la forma di un cuore». Ora che la tavola è diventata un abaco (di calcoli calorici) più che una tavolozza, conviene ricordare le ricette artusiane come sceneggiature di aneddoti e di giochi metaforici in cui il cibo si commisurava alle immagini (come la spassosa descrizione delle mode – basette e crestine – della servitù belle époque... nella ricetta del Castrato in cazzaruola, n. 294).
C'è uno stile figurativo tipico dell'Artusi al di là delle generalizzazioni estetiche? Mentre Jakobson opponeva, nel XV secolo, il gotico della cucina boema al romanico di quella polacca e per Rickwert «la cucina francese è neoclassica quanto quella italiana è barocca e [... ] la cucina britannica sarebbe vittoriana neo-Tudor», per R. Barthes le foto di cucina del settimanale femminile «Elle» erano, nel 1957, per la mescolanza di «barocco delirante e di inverosimili artifici», «una cucina rocaille (il rosato è il colore prediletto)». E poiché lo stile è dettato dai gusti come dai disgusti prenderemmo a campione il giudizio sullo Strudel (ric. 559), «intruglio che, dopo cotto, vi sembrerà qualche cosa di brutto come una enorme sanguisuga o un informe serpentaccio».
Il cibo è pasto e non nutrimento: ostenta almeno quanto sostenta. Quella di Artusi è una tradizione figurale che caratterizza le cucine «elevate» come quelle folkloriche. Nei pasti delle feste agrarie russe erano previste piccole iconofagie, e così nel giorno dell'Ascensione si mangiavano piccole scale di pasta; il pasticcio di Pasqua era a forma di porco e di forma animale erano i «kozuli», pasticcini ad «imitazioni della realtà che dovevano poi dar corpo alle realtà raffigurate». In Giappone, più che altrove, il sapore è incompiuto senza la partecipazione della vista: le portate sono «vedute», piccole sceneggiature ideografiche di piatti cucinati. Funade, «la nave che parte», è ottenuta con un gran pesce scarlatto tra alghe verdi e candidi fiori di seppia tra scogliere d'uova di salmone e tonno crudo; «chiari di luna» sono i Tsukimi Soba, spaghetti di grano saraceno in un brodo scuro di alghe dove campeggia un tuorlo d'uovo; esposti su piccoli vassoi, i dolci modellati a forma di tre montagne avvolte in carta kumo (nuvola) rappresentavano il monte Meru, centro del mondo per la cosmologia orientale; al pesce crudo si dava un assetto sul piatto detto o-tsukuri che sta per «paesaggio innevato» ecc. Il cibo si esibisce visivamente, nella forma iperreale di simulacri di plastica, che, oltre ad ovvi motivi di conservazione, sono metafore che ne estendono il senso (il lemma di questo mostrare è mitate) e ne integrano il sapore.

2.2. R. Barthes nella sua decostruzione e ricostruzione del Giappone ha insistito nel corso di tutta la sua opera sulla connaturalità di cucine ed arti visive. Nel suo saggio su Réquichot oppone però l'occhio alla mano come due fonti indipendenti ed intrecciate della pittura: la scrittura e la cucina appunto. Questa sarebbe un «tour pratique qui vise à transformer la matière selon l'échelle complète de ses consistences, par des opérations multiples telles que l'attendrissement, l'épaississement, la fluidification, la granulation, la lubrification, produisent ce qti'on appelle en gastronomie le nappe, le lié, le velou-té, le crémeux, le croquant etc.». Citando Freud, per cui la scultura era un togliere e la pittura un porre, Barthes sottolinea che cucinare e dipingere sono bricolage che hanno in comune l'incidere (il tratto) e l'unzione (la nappe). Per l'autore del Piacere del testo, «Réquichot nous replace ici a l'une des origines mythiques de la peinture; pour une moitié elle appartieni a l'ordre nutritif (viscéral). Pour tuer le sensualisme alimentale de la chose peinte, il faut congédier la peinture elle-mème; vous ne pouvez manger ni vomir Thing de Joseph Kossuth; mais aussi il n'y a plus aucune peinture (aucune nappe, aucune griffure); la main du peintre et celle de la cuisinière sont amputées en méme temps. Réquichot lui est encore un peintre; il mange (ou il ne mange pas), se digère, se vomit: son désir (de peinture) est la très grande mise en scène d'un besoin»3. Dipingere congiunge Vist e isdt, l'essere e Vedere nell'idea di rappresentazione efficace.
È alla luce di questa prospettiva originale – che implica un confronto di procedure, materie ed utensili – che andrebbe ad esempio studiato un piatto come la raclette svizzera e/o la pittura di Réquichot. Non c'è ragione né passione per limitarsi alla rappresentazione di oggetti da mangiare, cioè all'ilare tetraggine dei collezionisti d'immagine che producono, al meglio, dei coffee table books. Così come è sconsigliabile esporre cibi «reali» in gallerie d'arte (non si tratta d'arte, ma di anti-cucina ironica, osserva disgustata M. Douglas), non vai la pena di collezionare biscotti e brioches nelle «vite silenti» di De Chirico o classificare cene – ultime o qualsivoglia – banchetti e colazioni (da Manet a Renoir fino al Repas frugal di Picasso). Meglio sarebbe lavorare sul periodo 1960-80, interessante – ci sono eccedenti ragioni – per le implicazioni tra pittura e cucina (ribal tando il giudizio di Menna sulla transavanguardia: «questi pittori appartengono più alla gastronomia che all'arte»). Sulle indicazioni di V. Perna, perché non illustrare l'«Artusi» con i gelati o gli hamburger di Oldemburg, la macedonia pop di Rosenquist, i Kiks breakfast di Daniel Spoerri (1960) – vassoi di prima colazione con suppellettili e cibi reali —, le rosette di pane di Piero Manzoni (1962), il toast con mozzarella di Annibale Oste (1972), fino le ultime cene di Giovanni Tariello (1978) (da consumare sul posto) e di Michelangelo Pistoletto (1980) dove il tavolo è uno specchio... e le conserve iperreali di Campbell, beninteso.
In questa sede ci interessa più il fatto che, per ridirla con Barthes, in pittura «c'est le brouillage qui est culinaire» e che corrispettivamente «le sukiyaki japonais est une peinture développée dans le temps»: se all'inizio può sembrare un quadro, la vivanda è una tavolozza per quel dipingere che è il mangiare. Qui un atto ci cova e si può scovare un fatto.

2.3. D'altra parte ci interessa, più della pittura, la fotografia. Teniamo a precisarlo. Se alcune foto di cucina danno ad intendere la «natura morta» non dobbiamo farci illusioni. La foto va in senso contrario dell'evoluzione pittorica che ha condotto la still life dalla pletora sontuosa all'unico e all'allusivo, dal tripudio dei sensi alla vanitas d'ogni significato. La fotografia di alimenti, pur eufemizzata e stilizzata, è un'antifrasi fastosa e persuasiva di abbuffate «scopiche» per già sazi. La nostra scelta prevalente è caduta sulle foto per ragioni né storiche – chi ha deciso che la prima foto sia proprio la tavola imbandita di Neipce, 1922? —, né documentarie: la foto non è certificato di presenza, nudo etimo indeclinato; è del tutto posticcia, vera e falsa, visitabile ma inabitabile. A noi preme come artificio realista ed efficace (tableau, ma vivant) e per la sua posizione (codice civilizzato di illusioni perfette) nei media contemporanei di massa.
Senza derogare alla nostra dieta-punti oftalmologica (ci ingozziamo abbastanza d'immagini!), vorremmo sottolineare, tra cucina e fotogra fia, una comunanza che è più d'una somiglianza di famiglia. Le fotografie sono diventate una seconda natura (rispetto al terzo mondo della realtà) e sono, come quelle gastronomiche, pratiche estetiche del quotidiano, arti applicate come la moda e il trucco, la ginnastica e la danza. Ma soprattutto perché la foto in particolare e l'immagine in generale è un tratto saliente della nutrizione vulgata che i media hanno profuso ben prima di Artusi. Nell'ultimo ventennio del secolo scorso erano già all'opera su larga scala i mezzi di promozione pubblicitaria centrati sulla fotografia. E su altri oggetti e segni analogici: alla Fiera di Chicago, per esempio, fin dal 1883 un milione di persone ebbero diritto, previa visita dello stand Heinz (per i cibi in scatola), a riproduzioni gratuite del cetriolino in formato di segnale luminoso – il primo di tal fatta, che già torreggiava a New York, sui sei piani della 5a Avenue e della 23a Strada4.
Quanto ad oggi sappiamo o supponiamo tutti in che cucina del senso si cuccia a puntino la cucina. Ma sappiamo male come lo sappiamo. Mancano analisi come quelle di Barthes sui piccoli tesori mitologici di «Elle» e la sua cucina piccoloborghese di sogno e Raffiche (l'esigenza connotativa di distinzione che traveste la denotazione). Il semiologo aveva avvistato gli angoli di ripresa che prendono i piatti dall'alto «come oggetti prossimi ed inaccessibili il cui consumo è esaurito dallo sguardo»; complici e concausa di uno stile visivo a ornamentazione dominante, tutto glassa e guarnizioni. Pur nelle riserve che può suscitare questa paleo-semiotica (1957) neobrechtiana e con qualche eccezione5, l'immagine alimentare è affidata a cure interessate o ad una sagace fenomenologia: vedi le osservazioni di R. Pierantoni sulla saturazione dei colori della televisione e la sua influenza sulla rappresentazione e la percezione e forse anche il gusto delle vivande6.
La foto ci consente anche d'osservare come i cibi siano circondati da «oggetti mediatici» che vanno dalla riproduzione iconizzata delle vivande fino ad acquisire, come nella nouvelle cuisine, una taglia e una enfasi autonoma se non predominante. D'altronde, se è vero che la fotografia stuzzica ad interrogarci sulla sua produzione (per Artusi è piatto raffinato quello che fa «strologare sulla sua fattura»), è pur vero che l'icona pubblicitaria c'invita piuttosto a completarla con una pragmatica; trasformandola in situazioni sociali appropriate, con maniere e contegni d'uso e modi di fruizione suggeriti ed a un tempo nascosti. Ci invitano a diventare tutti membri dello squisito circolo dei pochissimi. Sia contravveleno la suddetta proprietà dell'immagine. Le foto assorbono una parte della luce di cose che restano così invisibili (relazioni sociali e comunicative, sostanze e metafore). È quella oscenità del visibile che Baudrillard ha connotato come «perdita della scena». Ma offrono possibilità d'espansione a certe condizioni d'uso. Si tratta di introdurre nell'icona un certo vuoto («potete – verga l'Artusi – alquanto ampliare, volendo, il vuoto stesso»: ric. 161, Ripieno di carne per pasticcini di pasta sfoglia) per attivare un principio d'avventura fuori campo. È la posologia del punctum, secondo l'avvertenza della Camera chiara. Essa mira ad escludere lo studium, cioè una lettura complessiva delle foto di gastronomia attrezzate di interessi legittimi e funzionali. La foto è talora indigesta: come una salsa, può non prendere.
E la cucina «sapere dei corpi desiderabili o detestabili» è difficile da studiare freddamente; è opera incerta e sperimentale perché chi la fa ricomincia sempre tutto da capo ma non dall'inizio! Suggerisco d'appuntarsi e lasciarsi pungere da un dettaglio della foto, lasciandosi andare alla regolata deriva o all'estrapolazione indebita che U. Eco chiama abduzione. Le metonimie, minuscoli palatogrammi, si propagheranno alla intera foto di cucina.
Io farò così: mi domanderò (al par. 3) cosa manchi alle foto e (al par. 4) che metafore sensibili schiuda questa mancanza.

3. Alchimie del gusto: le Piccole Opere
«Il cibo è il nostro vincolo principale con il comune caos della materia ruotante intorno a noi».
(V. Nabokov)
3.1. L'immagine, nella società che porta il suo nome, non è mai paga del suo indebito privilegio: dire da sola tutti i sensi. Mangiamo tutto con gli occhi: The goodness you can see, recita la scatola illustrata di cereali che i mass media hanno imposto alla dieta americana. E il francese risponde, sulla stessa scatola (siamo in Canada), La bonté qui sauté aux yeux. C'è un idealismo e un classicismo del vedere, senso che opera a distanza. Quella visiva è una ragion pura che manca però gli aspetti non generali, non esterni, non oggettivi che caratterizzano gli altri sensi; la loro irriducibile singolarità (se l'odorato può essere condiviso, che dire del gusto e del tatto?). La ragion gastronomica, quale si esercita nelle ricette artusiane, è invece una ragion pratica. Il suo vedere è un cogliere e il suo comprendere un prendere; il fiuto vi è fragranza e il gusto godimento. Come l'udito è, etimologicamente, ciò che impone obbedienza, così l'immagine di cucina perde in evidenza quel che guadagna in teleologia: non si dice forse «scopico», cioè impulso agli scopi? Alla evidenza falsa delle immagini gastronomiche si aggiunge la povertà del vocabolario. La parola, le conversazioni che seguono o guidano i pasti, con mezzi di fortuna tentano di render conto in termini di comunicazione di quello che si può capire solo come comunione. Mangiare è, per Merleau-Ponty, un chiasmo sensibile in cui il corpo, interno ed esterno al mondo, tocca ciò che lo tocca ed è pervaso dalle sensazioni che prova. Gustare per credere: il mobile che conserva i cibi trae il suo dal «far la credenza»: assaggiare, cioè verificare la qualità di una portata. Non è un caso se la vasta macchina visiva del turismo contemporaneo – i contatti con l'alterità e l'esotico sono sempre mediati dal vetro-schermo dei mezzi di trasporto – ha momenti di (grama) verità a tavola; quando è tempo di ingerire o di digerire!

3.2. Le scienze (o pseudo-) che risolvono il nutrimento nell'occhiuta contabilità di proteine e calorie, le teorie comunicative, con tabelle di diete-punti e diagrammi, sono complici delle foto di cibi pronti. Mancano tutte a dire l'invisibile di queste immagini. Dovremmo trattarle allora come segnali piantati in una terra straniera, che puntano altrove; verso una semiotica delle sostanze (dell'espressione e dei contenuti). «È in cucina che si realizza la fusione del materialismo copioso e del materialismo delicato» (Bachelard)7. Si tratta meno di guardare quanto di percepire la «testura» del cibo – friabilità e tenerezza, compattezza e solidità, secchezza e succosità, umidore e viscosità, elasticità e sodezza e così via – e le mutazioni alchemiche della preparazione e della cottura, che sono trasformazioni ma anche trans-sustanziazioni. Non è nella lingua dei «passaggi di fase» fisici che si intende la filia e la fobia, il gusto e il disgusto che ispirano i micro-racconti artusiani. Dobbiamo leggervi la classificazione «che fa della semplice materia la promessa di un avvenimento» (Barthes), l'avventura quotidiana della preparazione (vedi la bella pagina di Ricci sulla frollatura delle carni), la divisione e la ricomposizione in formati differenti (tocchi, dadi, fette, spicchi ecc.) fino alla cottura «piccola odissea del cibo vissuta con lo sguardo», come diceva Barthes descrivendo un «sukiyaki». «Tutte queste verdure crude, dapprima allineate, composte come in un quadro olandese di cui conservano la linea di contorno, la sicurezza elastica del pennello e la vernice colorata (che non si sa se sia dovuta alla materia delle cose, alla luce della scena o all'illuminazione del museo), a poco a poco (sono) trasferite nella grande casseruola in cui cuociono sotto i vostri occhi, perdono i loro colori, la loro forma e la loro discontinuità; vi si ammorbidiscono, si snaturano, tendono a quel rosso che è il colore caratteristico delle salse». Assistiamo al «Crepuscolo della crudità» (quella che, secondo Lévi-Strauss, gli italiani avrebbero insegnato al mondo occidentale della cucina8).
Per Artusi, breviario di alchimia portatile, l'œuvre (la piccola) prosegue in quella cucina interna e segreta che è l'atto di masticare e di assorbire: la saliva ha virtù fermentative «per ammollare e sciogliere i cibi» promuovendo la secrezione dei succhi interni (vedi Maccheroni alla bolognese, ric. 87).
C'è dunque una storia di lunga durata delle trasformazioni sensibili, al di là delle varianti di metodo e di forma che ha subito la nostra cucina e che le immagini non ci diranno mai. Camporesi ha fatto qui un'osservazione decisiva: l'Unità italica del gusto è stata più essenziale ed efficace di quella dei fonemi e stilemi manzoniani. Fatta l'Italia così Artusi ha fatto gli italiani. Ha unificato due stili di sostanza: quello padano (emiliano-romagnolo) e quello toscano: il grasso e l'unto contemperano l'asciutto e il magro; il consistente e lo spesso si legano al liquido e al fine.

3.3. Cosa sappiamo oggi delle sostanze che agiscono sui nostri corpi, senza passare attraverso le rappresentazioni ideologiche? Il cibo contemporaneo è la componente di una «sensologia» (Perniola) che predispone un déjà goûté, programma i nostri tabù moralizzati e le nostre cieche allergie. Di questa efficacia performativa, le immagini massmediatiche ci porgono solo gli «effetti speciali» di spettatori satolli e una conversazione che valorizza l'atto di consumo e il voyeurismo dei suoi effetti. È pur vero che non disponiamo di una Scienza degli stili sensoriali, che permetta un calcolo delle loro «connotazioni sensologiche»; l'anti-futurismo delle pastasciutte o il napoleonismo moderno delle carni crude o lo scientismo delle vitamine. Come interpretare, allora, le inversioni sintagmatiche tra il salato e il dolce all'interno dello stesso pasto e tra i pasti di una giornata o di una stagione? O la riduzione del caleidoscopio delle spezie a profitto dell'hot opposto al mild? O i passaggi di consistenze; dal sodo al croccante, fino alla generalizzata immasticabilità dei latticini? Possiamo solo constatare le mutazioni di estesia che comporta l'ablazione dei grassi (fino al 90% per le carni e i formaggi, si promette nell'America del Nord) e i simulacri di sapori predisposti a supplire a questa sottrazione di gusto.
Ci sono indizi convergenti verso una fine del sostanzioso, una immaterializzazione del cibo che lascia appunto l'immagine e il nome (la pasta sì ma senza farina!). Si va verso un gusto debole? Il cibo che si presenta in così forbite immagini a un palato sbiadito, sembra smarrire la sua forza vitale, la capacità di rifocillarci col suo «mitismo». Dal ritmo del pasto frugale alternato al festino (col suo vomito liberatorio) siamo passati non al l'omogeneità temuta del cibo unico, ma ad una moltiplicazione calcolata di piacerini?
Qui sta forse l'inattuale successo dell'Artusi. Mentre alcuni, come Camporesi, vorrebbero mantenerne l'assetto, variando le portate e le ripartizioni, la Scienza in Cucina sta diventando una dispensa d'immagini- simulacro, svuotata nelle sostanze quanto ritualizzata nelle forme. Al contrario di quanto sperava Artusi (ric. 11) – che ad invecchiare fossero solo le parole e non gli elementi – ci sono dei gastronomi puristi che gli sono filologicamente fedeli e «sostanzialmente» infedeli.

3.4. Per comprendere l'invisibile delle immagini bisogna rimettersi all'ascolto di alcune voci fuori campo. Dalla tipologia poetica delle fragranze di M. Serres, alle parabole bachelardiane della pasta (vedi in particolare l'opposizione tra il modellare la forma e l'impastare le sostanze); dalle mitologiche barthesiane delle opposizioni tra vino e latte, alle relazioni tra bistecche al sangue e alla tartare9.
Ci sembra esemplare, per questa logica del sensibile, un confronto tra il riso milanese di C.E. Gadda e quello giapponese di R. Barthes10. Per l'autore delle Meraviglie d'Italia «per il profondo, il vitale, nobile significato del risotto alla milanese» è indispensabile che «il chicco, intriso ed enfiato dei suddetti succhi [sia] chicco individuo, non appiccicato ai compagni, non ammollato in una melma, in una bagna che riuscirebbe spiacevole». E quindi, alla cottura «i chicchi dovranno pertanto rosolarsi e a momenti indurarsi contro il fondo stagnato, ardente, in codesta fase del rituale, mantenendo ognuno la propria “personalità”: non impastarsi e neppure aggrumarsi». Anche per il semiologo francese il riso in Giappone «non può che definirsi grazie ad una contraddizione della materia; esso è ad un tempo amalgamato e suddivisibile; la sua destinazione sostanziale è il frammentato, il conglomerato leggero; è il solo elemento di gravita del cibo giapponese [...]; esso è ciò che si deposita in opposizione a ciò che fluttua; pone sul “quadro” un biancore compatto, granuloso (al contrario di quello del pane) e purtuttavia friabile; ciò che giunge in tavola, fitto, incollato già si disfa con un colpo solo del doppio bastoncino, senza tuttavia mai spar pagliarsi, come se la suddivisione non agisse che per produrre di nuovo una coesione irriducibile; è questa defezione misurata (incompleta) che al di là (o al di qua) del cibo è offerta al consumo».
Due piccoli mondi possibili, e forse intraducibili, del riso?

3.5. Capire le vicende della sostanza, al di qua e al di là del cibo, ha implicazioni di rilievo sulla nostra percezione e sulle relazioni alle altre culture e alla natura. Ci spiega come una gastronomia trapianti nuovi sensi (non si limita a sfruttare gli esistenti) e agisca su di noi senza passare per un sistema di rappresentazioni, per un'ideologia. Agli odori, ad esempio, non s'addice la traduzione linguistica; essi rinviano piuttosto a una memoria creativa di situazioni.
Nella relazione con le altre culture (rapporti sempre fagici o emici: ci sono culture che inghiottono e altre che rigettano) entra in gioco il modo stesso di far antropologia e di studiare i segni. Non è più il tempo delle geniali aporìe di Lévi-Strauss: le sue classificazioni – per sostanze prima, per operazioni di cottura poi – sono state severamente «riprese» (Goody). È in corso una vasta operazione comparativa sui primitivi, se non sugli universali della cucina (vedi, ad esempio, sul ruolo del bere le ricerche di M. Douglas che aveva già osservato le relazioni tra torte nuziali e tradizioni britanniche dei biscotti).
Vogliamo, come esempio titolato, azzardare un confronto tra la vocazione unificante, legante della cucina artusiana e il principio della cucina popolare cinese, volta ad armonizzare e a bilanciare ciò che resta irriducibilmente diverso. Per la Cina, sembra, fine dell'ordine non è trionfare del, ma far valere il disparato della materia. Perciò la cucina è metafora politica e cosmica. «Non è una sorpresa se la zuppa won-ton ha il nome che ha: esso viene da hum-tun, il caos cosmico originario di un universo senza forma e vuoto. La cucina interviene per creare e mantenere una bilanciata diversità»11. D'altra parte, il riconoscimento d'una logica delle proprietà sensibili ha conseguenze impredicibili sul modo con cui pensiamo le relazioni tra società e natura. L'antropologia strutturale ha considerato gli animali (di cui Artusi ha dato così sensibili ritratti: folaghe e ranocchi, tinche e arnioni ecc.) come «buoni per pensare» e per comunicare differenze tra gruppi sociali: animali blasoni insomma. Sembra che, nelle ricerche recenti, al totemismo venga reso il suo aspetto d'evidenza materiale: l'incorporazione e la somatizzazione del totem cucinato. L'animale tabù o preferito è anche sostanza assimilabile e le relazioni genealogiche che esprime in certe culture12 si danno come catene alimentari. Potrebbe darsi che sia la cucina l'allegoria radicale per rendere intelligibili i rapporti sociali e che la sessualità sia una metafora derivata. Di che lasciar intravedere, oltre le nausee e i rigurgiti d'una società rimpinzata, una nuova ecologia? Come esimersi dal riflettere, davanti alla fame ostinata del terzo mondo, ad un diverso equilibrio tra uomo e consumata natura? Tra segni artificiali e naturali? Comunque sia, i segni disincantati della cucina moderna – totemismo laicizzato – non si interpretano come sistemi di significati cognitivi. Rileggendo Barthes gastrosofo si comprende un equivoco duro a morire: per lui il Significante non è parte d'una semiotica delle forme ma della sostanza: «Così il cibo giapponese si dispone in un sistema ridotto delle materie (dal chiaro al divisibile) in un tremito del significante». Siamo noi semiologi che sottolineiamo.

4. Sinestesie: il «testimonio» dei sensi
«L'oggetto visto occupa la vita in quanto oggetto, ma la vista dell'oggetto è il godersi la vita».
(E. Levinas)
4.1. Per rendere l'alchimia delle sostanze che può l'immagine? Tentare la via della metafora, la resa per sinestesia. Torniamo allora a guardare, a controcampo. È un carattere saliente delle immagini che abbiamo «sott'occhio» di non accompagnare o illustrare un fare (o un savoir faire): s'ingegnano piuttosto a darci un «contrappunto delle sensazioni». La cucina è forse il più vasto esperimento del modo enigmatico con cui i sensi si passano il «testimone» del significato. Il colore non è mai catalogo di tinte ma indicatore di tattilità; la doratura, ad esempio, è spia delle consistenze di testura e durante la cottura, delle variazioni dell'aroma. Come diceva R. Barthes del sachimi giapponese, «la crudità [...] è essenzialmente visiva: essa denota una certa condizione di colore della carne e del vegetale [... ma] il sachimi mette in mostra meno colori che consistenza: consistenza che fa mutare la carne dei pesci crudi, facendola passare – lungo un vassoio – attraverso lo stadio del flaccido, del fibroso, dell' elastico, del compatto, del ruvido, dello scivoloso. Interamente visivo (pensato, concertato, maneggiato per la vista e persine per una veduta da pittore, da grafico) il cibo rivela in questo modo di non essere profondo: la sostanza commestibile è senza un cuore prezioso, senza forza nascosta, senza segreto vitale». Tutta intera nella traduzione delle sostanze.
Contro il nominalismo istintivo della pubblicità (fin dall'inizio del secolo i Giant Food Processors in via di formazione proclamavano «To be named "Extract of Beef" it must be extract of Beef», Harpers Magazine Advertiser, 1906, v. 64) torniamo all'Artusi. Con O. Guerrini e P. Mantegazza, il gastronomo romagnolo aveva posto fin dall'inizio la scala dei sensi («Ci sono dunque tali ineguaglianze anche tra i sensi», in L'autore a chi legge) e le sinestesie verbo-visive: «se mi fosse lecito fare un paragone tra i due sensi della vista e del palato, la rassomiglierei ad una di quelle giovani donne la cui fisionomia non avventa, né vi colpisce; ma che, osservata bene, può entrarvi in grazia pe' suoi lineamenti delicati e modesti», a proposito della Salsa di magro per paste asciutte (ric. 122).
Torniamo all'antico; sarà del nuovo. La psicologia ha poco da dirci su tali metafore, se si eccettuano quei sensi elevati e distanti che sono la visione e l'udito (come cospirano l'elevato e il brillante? il croccante e il fragile?). C'è però un generale accordo che i moti d'infrasenso sono i radicali di ogni possibile metafora. A questa tesi filosofia e letteratura fanno affluire prove in ordine sparso (per Kant, ad esempio, la vista è già un gusto preliminare!).
Ora le immagini di cucina sono proprio allusioni sensibili – vola la leggerezza, il freddo appanna mentre il caldo arrossa, ecc. – in cui l'immagine «mette bocca». Il visibile vuol convertirsi – toccante e toccato – essere passibile di consistenza, di temperatura, di aroma. Le immagini sono da gustare come piccole parabole sensibili, una parabola è una metafora filata, come si dice dello zucchero. O assaporare come un dizionario di segni somaticamente motivati: iconestemi (per analogia dei suoni motivati che il linguista chiama fonestemi) , onomatopee, segni fisiognomia, per uno sguardo composito.

4.2. Foto di vivande, isolate dai loro contesti d'uso e di relazione, dai modi di formare e dalle maniere di consumazione. Queste immagini non sono meno stravaganti dei repertori di nomi e titoli che, a dire di Artusi, costituiscono l'arte della cucina a cui si sottraeva e si dava («L'arte culinaria si potrebbe chiamare l'arte dei nomi capricciosi e strani», Lesso rifatto all'inglese, ric. 356). Di più. Esse sono i piccoli «pixel» che contribuiscono all' «alta definizione» dell'immaginario contemporaneo sulla cucina; guidano la deriva delle metafore percettive (di cui non si da storia) che ricostruiscono le coalescenze dei nostri sensi interni.
Se, per MacLuhan, la tecnologia è la somma delle protesi esterne, queste icone del presente, operataci di sensi intimi, sono protesi di una sensologia: una rassegna tecnologica delle protesi interne. E una tecnocrazia. Nell'operazione sinestesica sta forse la loro qualità catartica. Non sono descrizioni di piatti ma proposizioni di portate e proposte di nuovi modi di consumo e di gusto. Parlano in lingua franca, di stili di vita (per Barthes «lo stile è la voce decorativa della carne»), di ritmi affettivi e sensibili. Implicano delle maniere – a controcanto delle lamentazioni sulla fine (auspicata o rimpianta) delle Maniere – di rispetto della natura e degli uomini.
Maniere che Artusi aveva contribuito a fissare con la sua sintassi curata, così attenta allo sciupio e ai resti. Si potrebbe dire, con Barthes, ancora, che il romagnolo ha fatto del cibo d'Italia un cibo scritto nel senso, non ovvio, per cui «il cibo scritto [è] debitore a quei gesti [...] che iscrivono l'alimento non sul vassoio del pasto (nulla a che vedere con il cibo fotografato, le variopinte composizioni dei nostri rotocalchi femminili), ma in uno spazio profondo che dispone in gerarchia l'uomo, la tavola e l'universo». C'è dunque il rischio, che Foucault segnalava per la sessualità, di passare da un ricettario – un «Kama sutra» – a un codice gastronomico? Non dimentichiamo che Artusi è difficile da imbalsamare: aveva ironicamente dedicato La Scienza in Cucina ai suoi gatti.
Ogni immagine zoppica, si è detto all'inizio, e detta interpretazioni.
Le poche icone qui esposte sono vettovaglie di un piccolo viatico ermeneutico. Essere parlate è «la loro morte» o, come diceva Artusi nella ricetta n. 360 (Lingua alla scarlatta): «sazietà di lingua il cor non sente». Chiediamo a chi guarda di rovesciarle in tutti i sensi, come quel quadro di Arcimboldo che può leggersi come un piatto di verdure o come un cuoco (il piatto allora è il cappello) che dovrà trasformare i cibi, e così via. Oppure di ricordarle, le immagini, quando si chinerà a riflettere sul piccolo, colorato mandala di una pizza.

Note
  1. I numeri delle ricette sono tratti da Artusi, edizione 1960 (copia d'affezione). torna al rimando a questa nota
  2. In Goody, 1981: «la ricetta è un prodotto squisitamente letterario»; «... l'elaboratezza della cucina moderna dipende essenzialmente dalla letterarietà dei suoi soggetti»; «la standardizzazione della tipografia ha implicato anche la standardizzazione del cibo». E ancora, nel cap. 7, sulle ricette di cucina e i modi di scrittura che riguardano: (i) la produzione, lista degli acquisti; (ii) la preparazione, ricetta; (iii) l'ordine delle vivande, menù; (iv) il modo di consumarle, cioè le maniere, come l'ordine a tavola dei commensali. torna al rimando a questa nota
  3. In Barthes, 1985. «Dans l'œuvre de Réquichot, tous les états de la substance alimentaire (ingérée, digérée, évacuée) sont présents: le cristallisé, le craquelé, le filandreux, la bouillie granuleuse, l'excrément séché, terreux, la moire huileuse, le chancre, l'éclaboussure, l'entraille. Pour couronner ce spectre du boi digestif, dans les grands collages, dans les dernièrs reliquaires, l'origine matérielle est franchement alimentaire, prélevée dans des revues ménagères; voici l'entremets Franco-russe, voici des pàtes, des còtolettes, des fraises, des saucisses (mèlées a des torsades des cheveux, a des museaux de chien)» (ibidem). torna al rimando a questa nota
  4. Vedi Levenstein, 1988. Quanto al «ruolo dei mezzi di comunicazione nella genesi di una cucina differenziata», vedi anche Goody, 1982. torna al rimando a questa nota
  5. Ma vedi invece Semprini e Tropea, 1988, sulle differenze tra riviste di cucina con diverso target di pubblico. torna al rimando a questa nota
  6. Comunicazione personale. torna al rimando a questa nota
  7. Vedi in Bachelard, 1947, le osservazioni sull'occhio come nemico dell'immagine materiale, organo-ostacolo che impedisce di capire l'impastare quanto la vischiosità delle confetture e degli sciroppi. torna al rimando a questa nota
  8. Lévi-Strauss, 1980: «gli italiani ci hanno insegnato che il nostro crudo non era abbastanza crudo». torna al rimando a questa nota
  9. Per Barthes, il contrario del vino è il latte. «Nella grande morfologia delle sostanze, il latte è il contrario del fuoco per tutta la sua densità molecolare, per la natura cremosa, dunque soporifica, della sua nappa; il vino è mutilante, chirurgico, trasmuta e genera: il latte è cosmetico, lega, recupera, ristora. Inoltre la sua purezza, associata all'innocenza infantile, è un pegno di forza, ma di una forza non revulsiva, non congestionata, ma calma, bianca, lucida, del tutto eguale al reale».
    Il gusto italiano, se può esser d'accordo sulla bistecca alla tartare («stati germinanti della materia... un concerto di sostanze molli e vive»), avrebbe qualche cosa da ridire sulla riduzione della bistecca ad un sangue «visibile, naturale, denso, compatto e seccabile»: «materia pesante che diminuisce sotto i denti in modo di far sentire nel con tempo la sua forza d'origine e la sua plasticità nello spandersi nel sangue stesso dell'uomo». torna al rimando a questa nota
  10. Per il colore dei risotti, vedi Palassi, 1982. torna al rimando a questa nota
  11. Da Goody, 1982. torna al rimando a questa nota
  12. Ad esempio gli Kwakiutl: vedi Shore, 1989. torna al rimando a questa nota

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